Lunsjsalat med mine favoritter

Quinoa, søtpotet, olivenolje, røde linser – noen av mine favorittmatvarer! Og her har jeg blandet dem alle sammen i nisteboksen min, for en deilig, sunn og mettende lunsj. Her får du massevis av kostfiber som er godt for magen, samt ulike vitaminer og mineraler. Søtpotet har f.eks. mye beta-karoten som blir til vitamin A i kroppen. Quinoa er en god, plantebasert proteinkilde, og jeg spiser  nok både quinoa og røde linser flere ganger i uka! 🙂

Lunsjsalat med Marias favoritter

Hvor mange? 2 porsjoner

Du trenger:

• 500 g søtpotet, vekt med skall
• 2 ss rapsolje
• Salt
• 2 dl quinoa
• 1 ts buljong
• 2 ss olivenolje
• 1 boks/175 g røde linser
• 150 g grønnkålmix eller salatblanding
• En neve mandler

Forvarm ovnen til 225ºC.

Skrell søtpotet og kutt i terninger. Bland med 2 ss rapsolje og 1/2 ts
salt. Bak i ovnen til søtpoteten er helt myk, cirka 25-30 minutter.

Kok opp 4 dl vann med buljong. Ha quinoa i en sil og skyll med varmt vann. Kok den under lokk på lav varme i ca. 11-12 minutter.

Skyll linsene. Ha dem i en bolle med bakt søtpotet, olivenolje og 1/4 ts salt. Mos med stavmikser til en puré.

Legg det gjerne i en nisteboks med separate rom, eller lagvis. Topp med hakkede eller skivede mandler.