Langtidshevet surdeigsbrød med spelt og havre – grytebrød
Hei dere! Har dere prøvd å bake med surdeig ennå? Nå er det ikke lenge før min surdeig fyller 1 år. Endelig begynner jeg å følge meg trygg nok til å dele noen oppskrifter med dere. Grunnen til at jeg ikke har gjort det før er fordi jeg ikke er noen profesjonell baker, og fordi jeg føler at hver surdeig er individuell.
Når du baker med din egen surdeig må du ha dette i bakhodet, og tilpasse oppskriften til din surdeig. Men denne oppskriften har jeg bakt med utallige ganger det siste året, og brødet blir virkelig godt. Baker du med spelt blir dette lav-FODMAP, men jeg liker å inkludere litt havremel eller havregryn. Tror det går fint også på en lav-FODMAP diett. Et generelt tips når du baker med spelt er å ha i litt appelsinjuice eller lignende.
Surdeigsbaking kan virke omfattende og slitsomt før du kommer i gang. Nå synes jeg det er enklere enn vanlig brød, fordi man bare rører sammen deigen og så kan man glemme den i 7-12 timer. Brødet smaker helt nyyydelig, og surdeig har faktisk visse helsefordeler. Les mer om det her. Dessuten er surdeigsbaking å aktivt ta vare på mattradisjoner.
Hvis du ikke har din egen surdeig kan du gjerne kontakte meg hvis du bor i Oslo-området eller Lillesand, så kanskje du kan få en avlegger av min. Senere kommer jeg også til å skrive om hvordan jeg lagde den, så kan du prøve selv 🙂
Det er merkelig hvilket forhold man får til sin egen surdeig. Den er jo levende! Etterhvert lærer man seg å kjenne den, jeg føler ihvertfall at jeg kjenner min veldig godt nå. Før var jeg veldig opptatt av å gjøre alt «riktig», surdeig kan jo virke som en hellig kunst. Nå tar jeg det mer med ro, fordi jeg kjenner min surdeig og vet hvordan jeg tar vare på den. Innser at jeg må høres helt splitter pine gal ut akkurat nå, men men! Dere som baker med surdeig skjønner hva jeg mener 😉
Til ett grytebrød trenger du:
Cirka 500 gram speltmel, hvorav opptil 200 gram kan være sammalt
100 gram havregryn
4 dl lunktent vann
1/2 dl appelsinjuice
1 ts salt
1 god dæsj honning
Cirka 100 g surdeigsstarter
Jeg har blitt så godt vant med denne oppskriften at den sitter i hodet. Derfor er jeg ikke så nøye med målene når jeg selv baker. Men det er altså dette jeg har brukt når jeg har utviklet oppskriften.
Steg 1: Bland sammen vann og surdeig. Tilsett mel og havregryn. Bruk eventuelt litt mer vann hvis nødvendig. Dette blir en litt rar røre, men det er helt riktig. Dekk til og la det stå i 20-30 minutter.
Steg 2: Bruk en god sleiv og rør inn salt, honning og appelsinjuice. Bland godt, men du trenger ikke bruke tid på elting. Deigen skal være smidig og hverken for tørr eller for våt. Juster eventuelt med litt mer mel eller vann. Legg deigen i en god melet bolle og dekk med plast eller lokk. La stå i romtemperatur minimum 7 timer, men gjerne opptil 12 timer.
Steg 3: Etter minst 7 timer så har du deigen over på et godt melet underlag. Du skal nå «strekke og brette». Dra forsiktig deigen ut i en slags firkant. Noen ganger blir deigen litt løs og flyter nesten utover, andre ganger er den mer fast og fin. Dette er surdeigen som lever sitt eget liv. Begge deler blir til godt brød, altså! Brett hjørnene inn mot midten av deigen, og gjenta dette rundt hele deigen 4-5 ganger. Jobb forsiktig så du ikke slår ut all luften fra hevingen. Bruk ekstra mel hvis det er nødvendig. Nå skal deigen ha blitt mer fast og fin. La den etterheve i cirka 1,5-2 timer. Du kan legge den tilbake i bollen, bruk isåfall litt mel så den ikke setter seg fast. Et annet alternativ er en hevekurv, eller å bare legge plastbollen over deigen på bakeunderlaget.
♥ Tips: Det finnes flere filmer på nett som beskriver god «brett og strekk»-teknikk!
Steg 4: Ovnen forvarmes til 230ºC. Sett en jerngryte med lokk inn mens ovnen varmes. Gryta skal bli skikkelig varm. Hust grytevanter! Når deigen er ferdig hevet tar du gryta ut. Strø litt mel i bunnen og hvelv deigen forsiktig over. Nå kan du eventuelt kutte inn et mønster hvis du vil. Sett på lokket og sett gryta tilbake i ovnen. Stek med lokk på i cirka 30 minutter. Ta av lokket og stek videre på 200ºC i 15-20 minutter.
♥ Tips: For enda sprøere skorpe kan du kaste inn 1-2 dl vann i bunnen av ovnen et par-tre ganger i løpet av steketiden.
Avkjøles på rist før du nyter nystekt surdeigsbrød!
Du vil kanskje også like
Grov pizzabunn
Vil surdeigen min overleve? (Mating av surdeig!)
28 kommentarer
Ragnhild
Utrolig morsomt å høre hvordan du har fått et slikt nært forhold til deigen din 😀 😉
Så flink du er!! Brødene dine ser så flotte og "proffe" ut! 🙂
Maria
Hihi så bra du likte det 😀 Skjønner jo at for folk som ikke er "innvidd" i surdeigsbaking må jeg høre helt gal ut, hehe.
JulesTheNorweegie
Deilig! Også veldig enkel steg-for-steg instrukser, det liker vi! Tusen takk 😀 x
Maria
Så bra 😀 Ja, blir litt mer oversiktlig da 🙂
Ingrid
Hei,
Jeg går på lav-FODMAP-dietten og kunne godt tenke meg å få surdeigsstarter av deg 🙂 Finner ikke ut hvordan jeg kontakter deg personlig annet enn slik som dette.
Maria
Hei Ingrid! Bor du i Oslo? Send meg gjerne en mail på maria_uldahl(alfakrøll)hotmail.com eller en melding på facebook https://www.facebook.com/mariasmatblogg/
Anonym
Jeg vil også ha videoinstruks! Skulle gjerne hatt en starter fra deg, men bor på Vestlandet. Hvordan lager man en starter? Hilsen Kristin 🙂
Maria
Så gøy, ser ut som jeg må få somlet meg til video og innlegg om hvordan lage surdeigsstarter! 🙂
Elisabeth Gay Broadhurst
Hei!
jeg smiler når jeg leser din kommentar om surdeigen. jeg er helt hekta på min , og lukter på den ofte og syns den lukter aldeles nydelig ! men et spørsmål, i din oppskrift ser jeg at du bruker 100 g surdeigstarter. I mange oppskrifter på nett ser jeg at de bruker 1 ss surdeigstarter. hva er fordelen med såpass mye som 100 g? Og hvor mange liter rommer den jerngryten du bruker til brødet. takk for svar! Beste hilsen fra Elisabeth
Maria
Hei Elisabeth! Hehe, så morsomt å høre. Man får et eget forhold til surdeigen sin 😉 Jeg tror det er en 3-liters gryte jeg pleier å bruke. For å være ærlig er jeg litt usikker, den er arvegods. Alle surdeigsoppskrifter er jo forskjellige, og i denne har jeg eksperimentert meg frem til at 100g gir bra resultat. Allikevel syne jeg det varierer litt hvor aktiv surdeigen min er, noen ganger hever brødet bedre enn andre ganger. Synes det er dette som gjør det så spennende å bake med surdeig 🙂
Ingunn
Jeg har ikke jerngryte. Går det an å steke dette brødet på en annen måte tror du ?
Maria
Hei Ingunn! Du kan sikkert forsøke i vanlige brødformer, selv om dette er ment å være et grytebrød. Prøv deg frem og fortell meg gjerne hvordan det går 🙂
Jane Isaksen
Hei 😀 Jeg har ikke jerngryte,så bruker sånn Tupperwear gryte m lokk… funker som gull 👍
hilsen Jane
June
Har du lagt ut oppskriften på surdeigstarter?
Maria
Hei! Den har kanskje forsvunnet da jeg gikk fra en plattform til en annen. Håper å få skrevet litt mer om surdeig i sommer!
Eva Aamodt
Må jeg ha mer væske dersom jeg lager dette brødet og tilsetter chiafrø?
Maria
Det tror jeg er lurt, da chiafrø bindre mye væske! 🙂
Eirin
Hvis du ikke har gryte, hvordan ville du steke d da?
Maria
Hei Eirin! Nå er dette en oppskrift på grytebrød, men det bør gå an å tilpasse oppskriften til vanlige brødformer også 🙂
Sunniva
Hei, er det mulig å heve over natten (mer enn 12 t) i kjøleskap?
Maria
Jeg har hevet det over natten, ja 🙂 Men det har likevel ikke blitt over 12 timer i kjøleskap. Prøv deg frem!
Erik
Hei!
Brødet ble helt nydelig, men litt for surt – særlig etter ungenes smak. Hva kan være galt? For mye surdeig? Eller er det juicen som gjør det?
Maria
Heisann Erik! Så gøy at du har testet ut oppskriften. Surdeiger varierer jo litt, så det kan ha noe med surdeigen å gjøre. Hevetiden kan også spille inn. Forsøk litt mindre surdeig neste gang, blant evt inn litt (under en teskje) gjær for å få et luftig brød. Eller så kan du forsøke å korte ned på hevetiden.
Erik
Takk for tips! Satte akkurat inn nytt forsøk nå i ovnen. Kuttet ut juice og honning, og brukte sukker, vann og mye salt i steden. Tok også kun to spiseskjeer surdeig, men likevel hevet deigen til mye mer enn dobbel størrelse. Dog smaker deigen fortsatt litt surt, så vi får se
Sandra Malmedal
Tusen takk for oppskrift på et nydelig brød 🥰 kjørte kaldheving på det på begge runder og det ble helt fantastisk 🤗
Maria
Så hyggelig å høre!! 🙂
Kåre
Supert speltbrød, selv om min deig ble litt bløt og måtte tilsettes 1,5 dl mel. Jeg har bakt en del surdeigsbrød nå, fra fine grytebrød til grove slevlagete oppskrifter. Det jeg har funnet ut på veien er at man skal tenke som om man baker med et laaaangsomtvirkende gjær og behandle deigen med lett hånd etter langtidshvingen. Ikke mer hokkus pokus enn det. Men jeg kan ta feil, selv om det har fungert bra så langt. Men EN tin forvirrer meg: Hva er det jeg har i kjøleskapet, er den en surdeigsstarter, eller er det en surdeig? Det virker som om det er litt begrepsforvirring når det gjelder dette!
Maria
Hei Kåre
Takk for kommentaren din 🙂 Surdeigsbaking er en evig læringsprosess, føler jeg. Og jeg synes deigen kan variere fra gang til gang. Kanskje jeg gjør noe feil, eller kanskje det bare er sånn det er.
Deigen i kjøleskapet kalles en surdeigsstarter, men det er vel også en surdeig – er ikke helt sikker på hva som blir riktig begrep jeg heller, for å være ærlig!