Hvorfor surdeig?

Dere som følger meg på Instagram har fått med dere at jeg har begynt å bake med surdeig. Det er en tidkrevende bakemetode som krever at du har interesse og kjærlighet for matlagingen. Men hvorfor bruke dager og uker på å bake et brød, når det kan gjøres mye raskere? Hvorfor skal man gidde å bake med surdeig? Her skal jeg prøve å komme med et enkelt og forhåpentligvis inspirerende svar.

Det handler ikke bare om nostalgi og å gjøre ting på gamlemåten. Alt var ikke bedre før, men kanskje brødbakingen var det? Surdeigsbaking er en gammel metode som kom lenge før baking med vanlig gjær som vi finner i røde og blå pakker på dagligvaren. Surdeig kan puttes i samme boks som bløtlegging av nøtter og frø og fermentering av andre matvarer, som kefir, yoghurt, rakfisk og surkål. Når vi baker med surdeig bruker vi de gode bakteriene i surdeigen i stedet for vanlig gjær. Det tar lengre tid, for du må både utvikle din egen surdeigskultur («starter»), og hevetiden er laaang. Så spørsmålet blir igjen; hvorfor?

Visste du at i områder hvor det spises mye ugjæret brød som nan og
chapati er mennesker mer utsatt for mangler på mineraler som f.eks. jern
og sink, selv om sammalt mel er rikt på mineraler?

Sammalt mel inneholder massevis av næringsstoffer som er gode for kroppen din. Proteiner, «langsomme» karbohydrater, kostfiber, mineraler og vitaminer. Det metter godt og gir ikke en like høy blodsukkerstigning som finmalt mel. Problemet med mel (korn) er at det også inneholder fytat, eller fytinsyre. Dette er et såkalt anti-næringsstoff, og det høres jo ikke særlig bra ut. Fytat gjør at noen av de gode næringsstoffene i melet blir utilgjengelige for kroppen vår. Tarmen klarer altså ikke å bryte det ned, og dermed kan ikke kroppen nyttiggjøre seg av de viktige mineralene. Så selv om sammalt mel inneholder mineraler som jern og kalsium betyr det ikke nødvendigvis at vi klarer å ta opp alt og bruke alle disse næringsstoffene i kroppen.

Kort foralt så vil ingrediensene i surdeigen gjøre jobben for oss! Surdeigen + lang hevingstid gjør at fytat brytes ned, og næringsstoffene blir tilgjengelige for kroppen. Fantastisk! I tillegg gir surdeigsbrød lavere insulinrespons og enda bedre metthetsfølelse enn annet brød. Surdeigsbrød av 100 % spelt tåles også av mange med irritabel tarm (IBS) som ikke tåler hvete, rug, bygg eller vanlig spelt. Man har ikke noe entydig svar på hvorfor, men det er nok både på grunn av at det inneholder gode bakterier og fordi både fytat og såkalte FODMAPs blir brutt ned allerede under heving.

Surdeig kan altså både gjøre at du tar opp flere næringsstoffer og gjøre at du slipper mageknip etter å ha spist brød!

I tillegg smaker surdeigsbrød godt og har god holdbarhet. Det tar litt tid å komme i gang, jeg prøvde vel 3-4 ganger før jeg hadde en god surdeigsstarter (mer om dette senere). Men når du først har fått til surdeigskulturen din og kommet i gang med bakingen er det så enkelt, og så gøy! Etterhvert som jeg blir en mer erfaren surdeigsbaker vil jeg dele oppskrifter med dere, men foreløpig er det i eksperimentfasen på kjøkkenet mitt. Jeg har kommet frem til en oppskrift som gir nydelig resultat hver gang, og den skal dere snart få. I tillegg til et innlegg om hvordan jeg endelig klarte å lage en god surdeigsstarter. Kanskje jeg kan gi «avleggere» av min surdeigsstarter til lesere i Oslo?

Oppdatering: Alle mine oppskrifter og innlegg tagget med surdeig finner du her!

Baker du med surdeig? Eller fikk du kanskje lyst etter å ha lest dette? Legg gjerne igjen en kommentar 🙂 Og ønsker du å lese enda mer og grundigere om surdeig anbefaler jeg å lese «Brødbaking i industriens tidsalder», av Marit Kolby Zinöcker fra Bjørknes Høgskole.